『サントス・アントワーヌの 美しい飴細工 ~基本と応用 ~ 』の詳細情報

サントス・アントワーヌの 美しい飴細工
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タイトル サントス・アントワーヌの 美しい飴細工
サブタイトル 基本と応用
著者 [著者区分]サントス・アントワーヌ [著・文・その他]
出版社 柴田書店 レーベル
本体価格
(予定)
3800円 シリーズ
ページ数 160p Cコード 2077
発売予定日 2012-11-15 ジャンル 実用/単行本/家事
ISBN 9784388061570 判型 B5
内容紹介
ジャパンケーキショーなどで審査員も務める「エコール・クリオロ」のサントスシェフは繊細な飴細工の作品をつくることで知られる。
その著者の作品約50品を収載した数少ない飴細工の技術書である。
本書ではシロップのつくり方からはじまり、1章流し飴、2章引き飴、3章吹き飴、4章パスティヤージュ、
5章オリジナル(の飴)、6章オブジェとピエスで構成。
それぞれの飴のつくり方を基本と応用に分けて紹介している。
また流し飴に泡を入れる、パラチニットで新しい飴細工の技術を開発するなど、
著者ならではのオリジナリティあるワザも随所に見られる。
目次
《目次より》
シロップの基本と準備…◆シロップの基本〜シロップのつくり方と加熱温度
(白ザラメ糖でつくる/グラニュー糖でつくる/パラチニットでつくる) ◆基本の準備〜飴づくりの環境、準備、保管について
1章 流し飴 ◆流し飴の基本〜直接流す/コルネで絞る/流し飴のシロップ、流し飴でオブジェをつくる場合 ◆主な型のつくり型〜マグネットでつくる/土
台用の型——セルクルでつくる/シリコンでつくる ◆応用〜オブジェ/チューブのオブジェ/葉/ボックス/ミュール、フランボワーズ
2章 引き飴 ◆引き飴の基本〜飴の準備(飴を流して冷ます/飴を引く/ベースをつくる) ◆引き飴の基本1 花びらと花の組み立て〜花びらA /花びらB /花——組立て ◆引き飴の基本2 花びらと花 バラ ◆バラの応用 ◆花の応用〜菊/マーガレット/花びらいろいろ/小さな花/ピニョン(松かさ)/ボタン/サンゴの花 ◆引き飴の基本3 リボン ◆リボンの応用 ◆引き飴の基本4 食べる飴〜ベルランゴなど
3章 吹き飴 ◆吹き飴の基本〜ボール/小さなボール ◆応用 フルーツの基本〜モモ ◆応用 フルーツ〜青リンゴ/バナナ/キウイ ◆
応用 鳥〜青い鳥 ◆応用 ストロー
4章 パスティヤージュ ◆パスティヤージュの基本〜生地をつくる/接着剤をつくる/ゼンマイ形 ◆応用〜流線形の板/卵形のオブジェ/イチゴのヘタ/葉
5章 オリジナル パラチニットを使って〜穴のあいた飴/粉にした飴の葉/パラチニットボール
6章 オブジェとピエス チューブのオブジェ/プラント ◆ピエスの組み立ての基本〜紫のピエス/アントルメを飾るピエス/フルーツのパニエ
飴細工に使う薬品、香料と道具
著者略歴(サントス・アントワーヌ)
1969年フランスのマルセイユ生まれ。MOFの称号を持つイヴ・チェリエス氏が営む「パティスコル」や「レドレール」などで修業を積む。その後ロンドンインターコンチネンタルホテルのレストラン「ル・スフレ」のシェフパティシエを努め、1994年に来日。京都「バイカル」でテクニカルアドヴァイザーを務めた後、ヴァローナ・ジャポンのシェフ・パティシエに就任。1999年9月に独立、2000年4月にプロやアマチュアに最新技術を伝えたいと菓子教室エコール・クリオロをスタートさせた。2003年には「パティスリー エコール・クリオロ」をオープンし、日本とフランスの文化を融合させた味をテーマにお菓子をつくる。来日したもともとの理由は、日本の生け花から飴細工のバランス感覚を学びたいということ。日本人にも増して繊細な感覚で生み出される飴細工の美しさには、目を見張るものがある。1990年にお菓子の味とセンスを競うコンクールであるアルパジョン杯で、1992年にはシャルル・プルースト杯でそれぞれシニア部門で優勝。著書に『お菓子づくりでまよったら』『チョコレートでまよったら』(ともに柴田書店刊)がある。
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