『すしのサイエンス ~おいしさを作り出す理論と技術が見える ~ 』の詳細情報

すしのサイエンス
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タイトル すしのサイエンス
サブタイトル おいしさを作り出す理論と技術が見える
著者 [著者区分]■佐藤 秀美 [監修]
■土田 美登世 [著・文・その他]
■高橋 潤 [著・文・その他]
■髙橋 潤 [著・文・その他]
出版社 誠文堂新光社 レーベル
本体価格
(予定)
4200円 シリーズ
ページ数 240p Cコード 2077
発売予定日 2020-02-13 ジャンル 実用/単行本/家事
ISBN 9784416518779 判型 B5変形
内容紹介
世界中の人々を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る!
魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

鮨は今や世界中で大人気の和食です。
一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えますが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっています。

そうした世界中の人々を惹きつける鮨の技術に科学で迫るのが本書です。
赤身、白身、青魚、貝といった鮨に使われる魚介類それぞれの特徴を示し、選び方、扱い方を詳細に解説します。
また「鮨の味は酢飯で9割」といわれるほど大切にされる酢飯に使うごはんの炊き方を、米選びから、炊飯をしてお櫃に移るまでの温度変化にも言及します。
さらに、鮨に欠かせない山葵やかんきつ類にも触れ、まな板や包丁の使い方、煮切りや煮詰め、穴子やかんぴょうの煮方など、鮨にまつわる事柄にさまざまな角度から迫ります。

鮨の握りの動きを連続写真で見せたり、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化や魚の死後硬直などといったむずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。
目次
著者略歴(佐藤 秀美)
■佐藤 秀美(サトウ ヒデミ)
横浜国立大学卒業後、企業で調理機器の研究開発に従事。
その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。学術博士。専門は食物学。放送大学などで教鞭をとる。
研究者と主婦の目線で料理や栄養を研究。
著書に『おいしさを作る熱の科学(柴田書店)』『おいしい料理が科学でわかる 日本型健康食のすすめ(講談社)』など多数。
著者略歴(土田 美登世)
■土田 美登世(ツチダ ミトセ)
広島大学卒業、お茶の水女子大学大学院修士課程(調理科学)修了。
プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。
著書に『やきとりと日本人(光文社新書)』『日本イタリア料理事始め 堀川春子の90年(小学館)』、編書に『鮨すきやばし次郎』(グラフィック社)など多数。
著者略歴(高橋 潤)
■鮨指導/高橋 潤(タカハシ ジュン)
料理学校を卒業後、ミシュラン東京で6年連続三ツ星取得の「鮨 さいとう」で修業。
2014年3月「鮨 たかはし」を開業。
確かな技術をベースに銀座にありながら若者でも気軽に利用できるような店づくりに努める。
著者略歴(髙橋 潤)
■鮨指導/髙橋 潤(タカハシ ジュン)
料理学校を卒業後、ミシュラン東京で6年連続三ツ星取得の「鮨 さいとう」で修業。
2014年3月「鮨 たかはし」を開業。
確かな技術をベースに銀座にありながら若者でも気軽に利用できるような店づくりに努める。
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