『調理の科学 ~基礎から実践まで ~ 』の詳細情報

調理の科学
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タイトル 調理の科学
サブタイトル 基礎から実践まで
著者 [著者区分]■吉田 勉 [監修]
■小林 理恵 [著・文・その他]
■高崎 禎子 [著・文・その他]
出版社 学文社 レーベル
本体価格
(予定)
2600円 シリーズ
ページ数 192p Cコード 3043
発売予定日 2020-04-01 ジャンル 専門/単行本/科学
ISBN 9784762029684 判型 B5
内容紹介
調理を行う際の基礎的な内容から,実際に対象者を考えて食べ物を調製する力を身につけて実践できるようになるために,環境や食文化の知識も修得したうえで,さまざまな対象者に対する食事設計ができるように配慮して内容を構成。災害時の食についても新しい視点として取り入れた。管理栄養士国家試験ガイドラインに対応するテキスト。

栄養士・管理栄養士を目指す学生の方にはもちろん,食に関わる現役の職業人にも役立つ内容。また食に関心ある多くの人々にも興味深い知見を提供する1冊。

<執筆者>
吉田 勉、小林 理恵、七尾 由美子、高崎 禎子、佐川 まさの、山中 なつみ、片平 理子、大石 恭子、佐藤 瑶子、荒井 恵美子、野中 春奈、土屋 京子、岩田 惠美子、笠岡 宜代、原田 萌香
目次
第1章 調理とは
1.1 調理の意義
1.2 調理の目的
1.3 調理科学(調理学)の役割
1.4 栄養士・管理栄養士と調理

第2章 食生活と健康
2.1 食生活の現状
2.1.1 性・年代別の食品・栄養素等摂取状況の違い / 2.1.2 日本人の野菜摂取不足 / 2.1.3 やせと肥満の両極化 / 2.1.4 若年層の朝食欠食傾向
2.2 わが国の健康づくり対策
2.2.1 健康日本21(第二次) スマート・ライフ・プロジェクト
2.3 食事の意義

第3章 調理とおいしさ
3.1 おいしさに関与する要因
3.1.1 おいしさとは / 3.1.2 おいしさに関与する要因 / 3.1.3 味 / 3.1.4 におい / 3.1.5 テクスチャー / 3.1.6 外観 / 3.1.7 音 / 3.1.8 温度
3.2 おいしさを感じる仕組み
3.2.1 味を感じる仕組み / 3.2.2 においを感じる仕組み / 3.2.3 テクスチャ―を感じる仕組み / 3.2.4 食情報の脳内での処理
3.3 おいしさの評価
3.3.1 おいしさを評価する方法 / 3.3.2 客観的評価法 / 3.3.3 主観的評価法

第4章 調理と安全
4.1 食生活の安全と食品安全行政
4.1.1 食生活の安全 / 4.1.2 調理による食生活の安全 / 4.1.3 食品安全行政 / 4.1.4 食品衛生関連法規
4.2 食中毒とその予防
4.2.1 食中毒の定義 / 4.2.2 食中毒の発生状況
4.3 有害物質
4.3.1 自然毒 / 4.3.2 寄生虫 / 4.3.3 調理に生成する有害物質
4.4 食品添加物
4.4.1 食品添加物の定義 / 4.4.2 食品添加物の分類
4.5 安全性の評価
4.6 調理と衛生管理
4.6.1 HACCPによる衛生管理 / 4.6.2 HACCP導入のための7原則12手順 / 4.6.3 大量調理施設衛生管理マニュアル / 4.6.4 家庭で行うHACCP / 4.6.5 食品安全マネジメントシステム(Food Safety Management System:FSMS)
4.7 食品の表示
4.7.1 食品の表示制度 / 4.7.2 食品表示法 / 4.7.3 その他の表示
4.8 食物アレルギー
4.8.1 食物アレルギーの定義 / 4.8.2 食物アレルギーの症状と原因物質 / 4.8.3 食物アレルギーの対応
4.9 疾病への対応

第5章 調理と栄養,機能的利点
5.1 調理による栄養機能への影響
5.1.1 炭水化物 / 5.1.2 たんぱく質 / 5.1.3 脂質 / 5.1.4 無機質 / 5.1.5 ビタミン
5.2 調理による感覚機能への影響
5.2.1 味 / 5.2.2 色 / 5.2.3 香り / 5.2.4 テクスチャー
5.3 調理による生体調理機能への影響
5.3.1 食物繊維 / 5.3.2 抗酸化物質 / 5.3.3 変異原性物質の生成と抑制 / 5.3.4 食物アレルギーの低減

第6章 調理と環境
6.1 SDGs(持続可能な開発目標 Sustainable Development Goals)
6.2 人,社会,環境,地域に配慮した消費
6.2.1 エシカル消費 / 6.2.2 フェアトレード
6.3 環境に配慮した食事作り
6.3.1 食料自給率 / 6.3.2 バーチャルウォーター / 6.3.3 フードマイレージ / 6.3.4 カーボンフットプリント / 6.3.5 地産地消 / 6.3.6 食品ロス
6.4 エコクッキング

第7章 調理操作
7.1 非加熱調理および非加熱用器具
7.1.1 計量・計測 / 7.1.2 洗浄 / 7.1.3 浸漬 / 7.1.4 切砕(切る) / 7.1.5 粉砕・摩砕(砕く,すりおろす) / 7.1.6 撹拌・混合・混ねつ(混ぜる,泡立てる,和える,練る,こねる) / 7.1.7 圧搾・こす・ふるう / 7.1.8 冷却・冷蔵(冷やす,冷ます) / 7.1.9 冷凍・解凍(凍らせる,とかす)
7.2 加熱調理
7.2.1 加熱操作 / 7.2.2 加熱機器 / 7.2.3 加熱調理器具(鍋類) / 7.2.4 新調理システム
7.3 調味操作
7.3.1 味のしみ込み / 7.3.2 調味の仕方 / 7.3.3 呈味成分の抽出

第8章 調理操作による化学的,物理的,組織的変化
8.1 植物性食品
8.1.1 米 / 8.1.2 小麦 / 8.1.3 雑穀類 / 8.1.4 いも / 8.1.5 豆・豆製品 / 8.1.6 種美類 / 8.1.7 野菜類 / 8.1.8 果実類 / 8.1.9 きのこ類 / 8.1.10 海藻類
8.2 動物性食品
8.2.1 食肉類 / 8.2.2 魚介類 / 8.2.3 卵類3 / 8.2.4 乳・乳製品
8.3 成分抽出素材
8.3.1 でんぷん / 8.3.2 油脂類 / 8.3.3 ゲル化剤 / 8.3.4 その他の成分抽出素材
8.4 嗜好飲料
8.4.1 茶 / 8.4.2 コーヒー / 8.4.3 清涼飲料水 / 8.4.4 アルコール類
8.5 調味料
8.5.1 食塩 / 8.5.2 甘味料 / 8.5.3 しょうゆ / 8.5.4 みそ / 8.5.5 食酢 / 8.5.6 うま味調味料・風味調味料 / 8.5.7 その他の調味料(みりん,酒など)

第9章 調理と食文化
9.1 日本の食文化
9.1.1 日本料理の特徴 / 9.1.2 日本料理の歴史と料理形式 / 9.1.3 日本における食卓作法
9.2 世界の食文化
9.2.1 中国料理とその特徴 / 9.2.2 西洋料理とその特徴 / 9.2.3 諸外国の食文化
9.3 行事食と郷土食
9.3.1 行事食 / 9.3.2 郷土食
9.4 食作法
9.4.1 手食文化圏 / 9.4.2 箸食文化圏 / 9.4.3 ナイフ,フォーク,スプーン食文化圏

第10章 食事設計
10.1 日常食の献立作成
10.1.1 献立作成の基本 / 10.1.2 食品の栄養素と日本食品標準成分表 / 10.1.3 食事摂取基準の活用 / 10.1.4 献立作成の手順 / 10.1.5 食生活指針 / 10.1.6 食事バランスガイド / 10.1.7 食品の購入および保存時の留意点
10.2 ライフステージへの対応
10.2.1 妊娠・授乳期 / 10.2.2 乳・幼児期 / 10.2.3 学童期・思春期 / 10.2.4 成人期 / 10.2.5 高齢期
10.3 生活習慣病予防への活用と展開
10.3.1 肥満予防の食事 / 10.3.2 脂質異常症予防の食事 / 10.3.3 血圧上昇抑制の食事 / 10.3.4 血糖上昇抑制の食事 / 10.3.5 貧血予防の食事 / 10.3.6 骨粗鬆症予防の食事
10.4 食事療法への活用と展開
10.4.1 特別治療食 / 10.4.2 嚥下困難者用の食事 / 10.4.3 アレルギー対応食 / 10.4.4 低栄養対応食
10.5 災害食への活用と展開
10.5.1 災害時に生じる栄養・食の問題 / 10.5.2 災害時の食事設計 / 10.5.3 栄養士・管理栄養士による災害時の栄養・食生活支援
10.6 食育への活用と展開
10.6.1 食育基本法 1 / 10.6.2 食育としての給食の意義 / 10.6.3 家庭・地域における食育
著者略歴(吉田 勉)
監修者:(よしだ つとむ)東京都立短期大学名誉教授。
著者略歴(小林 理恵)
編著者:(こばやし りえ)東京家政大学家政学部栄養学科准教授。
著者略歴(高崎 禎子)
編著者:(たかさき さだこ)信州大学教育学部(家庭科教育)教授。
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