『香りで料理を科学する フードペアリング大全 ~分子レベルで発想する新しい食材の組み合わせ方 ~ 』の詳細情報

香りで料理を科学する フードペアリング大全
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タイトル 香りで料理を科学する フードペアリング大全
サブタイトル 分子レベルで発想する新しい食材の組み合わせ方
著者 [著者区分]■Bernard Lahousse [著・文・その他]
■Johan Langenbick [著・文・その他]
■Peter Coucquyt [著・文・その他]
■和田 侑子 [翻訳]
■石川 伸一 [監修]
出版社 グラフィック社 レーベル
本体価格
(予定)
4800円 シリーズ
ページ数 388p Cコード 0076
発売予定日 2021-02-08 ジャンル 一般/単行本/諸芸・娯楽
ISBN 9784766133677 判型 A4変形
内容紹介
食材のアロマ・プロファイルを科学的に分析し、知られた食材の組み合わせ(例:チョコレートとイチゴ)が美味な理由を解き明し、さらに新しい食材の組み合わせ(例:チョコレートとキャビア)の世界を開く。
その実例については類書の10倍以上の数を掲載。
背後にある科学的根拠も解説した。
目次
フードペアリングの物語/キー・アロマ/嗅覚と味覚/アロマの重要性/アロマ分子/アロマ・ライブラリーの構築 /フードペアリングの仕組み /キウイから牡蠣まで:キーとなる食材と、そのペアリング例/食材索引
著者略歴(Bernard Lahousse)
フードペアリング共同創業者、研究開発および戦略的パートナーシップ・ディレクター。
バイオエンジニアリングと知的財産権の修士号を取得後、いくつかの食品会社で研究開発のマネジメントを経験したのち、グローバル企業のコンサルタントとしてイノベーション・プロセスの確立に力を入れる。
戦略的パートナーシップの監督業務も行う。
著者略歴(Johan Langenbick)
フードペアリング共同創業者兼事業開発ディレクター。
つねにフードテック、イノベーション、サスティナビリティの交差点に身を置く企業家。
工業デザイン技術に精通した経歴を持ち、製品開発と経営管理の専門知識を活かし、フードペアリングなど、最先端のスタートアップ企業を立ち上げている。
著者略歴(Peter Coucquyt)
フード・ペアリング共同創業者兼料理ディレクター。
ベルギーのクライスハウテムにあるミシュラン三つ星レストラン「ホフ・ヴァン・クレーヴ」にて、有名シェフ、ピーター・グーセンスの指導のもと副料理長としてクラシックな料理の腕を磨く。
同時に、分子ガストロノミーの研究も進め、マスター・ソムリエの資格を取得した。
その後、アントワープ州にあるレストラン「キャスティール・ウィットホフ」でシェフを務め、ミシュラン一つ星を獲得。
著者略歴(和田 侑子)
富山県生まれ。早稲田大学社会科学部卒業。翻訳家。
マイクロ出版社/編集ユニット、ferment booksを運営。
『ビールでブルックリンを変えた男』『クラフトビール革命』(DU BOOKS)、『サンダー・キャッツの発酵教室』(ferment books)、『おいしいセルビー』(グラフィック社)などの翻訳書籍、「Web料理通信」などウェブ媒体の翻訳を手がける。編著書に『発酵はおいしい!』(PIE International)がある。
著者略歴(石川 伸一)
福島県生まれ。東北大学大学院農学研究科修了。
日本学術振興会特別研究員、北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員(日本学術振興会海外特別研究員)などを経て、現在、宮城大学食産業学群教授。専門は、分子調理学。
著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、『「食べること」の進化史』(光文社)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界』(講談社)などがある。
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